Al cartoccio, al sale, alla griglia o all’acqua pazza: mille modi per gustare un’orata squisita
È il momento del Fermo Pesca Biologico per i nostri mari. Con un po’ di attenzione, però, si può gustare ottimo pesce fresco nostrano della miglior qualità
Estate è anche tempo di Fermo Pesca Biologico, ossia del periodo, collegato alla stagione riproduttiva dei pesci, in cui in determinate aree non si può pescare con le reti e a strascico. Blocco della pesca che non è uguale in tutti i mari e ciò consente di avere sempre il pesce fresco sulle nostre tavole e
I pescherecci sono fermi nei porti per il blocco della pesca durante il periodo riproduttivo
quelle dei ristoranti. Senza dimenticare che per il pesce come per tutti gli altri alimenti, il mercato oggi è internazionale, così se è possibile mangiare fragole tutto l’anno o bere una spremuta d’arancia in ogni stagione lo stesso succede anche per i prodotti ittici che, infatti, possono arrivare anche da molto lontano. Del resto, l’importazione di pesci e crostacei, molluschi e altri invertebrati acquatici nel nostro Paese è in aumento: nei primi tre mesi del 2015 ha fatto registrare un + 3% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (fonte: analisi Coldiretti Impresapesca su dati Istat).
Il pesce ha così tante varietà che possiamo scegliere sempre la più adatta
Il Fermo, inoltre, è a rotazione e non riguarda tutte le regioni italiane nel medesimo periodo. Così, lo scorso 26 luglio è partito quello relativo a l’alto Adriatico, nel tratto da Trieste a Rimini, con il blocco per 43 giorni delle barche che hanno sistemi a traino, dunque fino al 6 settembre. Il 16 agosto, poi, è stata la volta dello stop per la pesca nel centro e sud Adriatico, da Pesaro a Bari, fino al 27 settembre. Il 19 settembre si fermeranno i pescherecci a partire da Brindisi, Ionio e Tirreno (fino al 18 ottobre), mentre Sardegna e Sicilia possono decidere autonomamente, con uno stop di almeno trenta giorni – in Sicilia sarà differenziato in base alla tipologia di pescato e alla modalità di pesca.
Le conseguenze del Fermo biologico, per i consumatori, non sono solo l’aumento del rischio di ritrovarsi nel piatto prodotto straniero, ma anche congelato, anche se va detto che la rotazione consente il consumo di quello fresco made in Italy proveniente da zone dove la pesca è consentita, senza dimenticare gli allevamenti e la pesca con piccole barche che possono ugualmente operare. In ogni caso, chi acquista il pesce direttamente può tutelarsi verificando sul bancone l’etichetta, che per legge deve prevedere l’area di pesca (Gsa): il Mar Ligure e Tirreno, per esempio, sono contraddistinti dal numero 9; il Tirreno centro meridionale dal 10; l’11 indica i mari di Sardegna; il 17 Adriatico settentrionale e 18 quello meridionale; 19 lo Ionio occidentale.
Ma al ristorante?
Un suggerimento potrebbe essere quello di chiedere al cameriere la provenienza del pesce, un altro di scegliere i cosiddetti prodotti di stagione (questo, per la verità, sarebbe opportuno farlo in qualsiasi periodo dell’anno, non solo durante il Fermo Biologico). Perché anche il mare ha le sue stagioni e i periodi dove è più facile trovare determinati tipi di prodotti ittici e momenti dove è più difficile.
Ostriche francesi, un tempo si sconsigliava di consumarle in estate, oggi sono squisite anche nei mesi senza “R”
Al riguardo, però, non mancano anche luoghi comuni e pregiudizi. I francesi, per esempio, sostengono che le ostriche non vadano mangiate nei mesi che non hanno la “erre” nel nome: quindi maggio, giugno, luglio e agosto. Un’usanza antica dovuta al fatto che un tempo – quando non c’erano i moderni sistemi di refrigerazione e trasporto – nei mesi più caldi la conservazione era problematica. Ora, però, sembra una precauzione inutile. Anche sul piano del gusto le ostriche d’estate non hanno più nulla da invidiare a quelle delle altre stagioni, ricercatori francesi, infatti, hanno sviluppato ostriche sterili, che hanno una buona consistenza tutto l’anno.
Sugarelli, sardine e alici è il loro momento migliore in tavola
In ogni caso, scegliere pesci di stagione, ossia che non sono in fase riproduttiva, offre diversi vantaggi: consente ad altre di svilupparsi secondo i propri tempi; se poi sono pesci nostrani e provenienti dai nostri mari, si eviterà di farne viaggiare altri, in aereo o su strada, per migliaia di chilometri. A beneficiarne, però, sarà anche il portafoglio, perché il pesce di stagione, in genere, ha un prezzo inferiore. In estate, dunque, sia al ristorante sia a casa, possiamo gustare con più tranquillità: sugarello, sogliola, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice e,
Le orate sono una passione per gli italiani che ne sono i maggiori consumatori europei
soprattutto, orata. Perché di orate noi italiani andiamo ghiotti, tanto da esserne i primi consumatori in Europa. Secondo l’EUMOFA (European market observatory for fishery and aquaculture) l’Italia è il principale mercato europeo per le orate fresche, che sono la specie ittica più consumata. Una buona quantità, ben il 98%, proviene da acquacoltura, per esempio da quella che si pratica nella Laguna di Orbetello, sempre, disponibili, dunque, anche durante il Fermo biologico. Sul piano nutrizionale – e del gusto – non c’è una grossa differenza rispetto a quelle pescate: per le orate cresciute in vasca, infatti, la percentuale di grasso oscilla tra il 6 e il 9%, in quelle pescate tra il 2 e il 6%. Le diversità, nella percentuale di grasso e nel gusto, si fanno invece molto più evidenti nei casi di pesci di importazione: da Grecia, Turchia e Tunisia, infatti, possono arrivare anche orate cresciute in gabbie o vasche troppo affollate e in modo troppo intensivo, il risultato è una percentuale di grassi doppia o tripla rispetto al pesce selvatico e un sapore decisamente diverso.