Spaghettoni al cipollotto con triglia marinata al limone e caviale”
Abbiamo già presentato due abbinamenti tra chef stellati e vini San Michele Appiano raccontando la ricetta di Alfonso Caputo (http://www.milanoacena.it/wordpress/i-sogni-estivi-della-cantina-san-michele-appiano/) – le “Linguine di Alfonso con alghe di mare, fegato e crudo di polpo, osso di seppia grattugiato” – abbinata al Sauvignon Sanct Valentin e quella di Herbert Hintner (http://www.milanoacena.it/wordpress/un-altro-sogno-estivo-con-herbert-hintner/) – “Tartare di salmerino marinato con panna e patate” – con il Riesling Montiggl. Ora è la volta di Nicola Portinari, chef due stelle Michelin e dei suoi “Spaghettoni al cipollotto con triglia marinata al limone e caviale” accompagnati dal Pinot Bianco Sanct Valentin.
Nicola Portinari, una cucina alla ricerca dei sapori d’un tempo
Una cucina in equilibrio tra passato e futuro quella di Nicola Portinari, che con il fratello Pierluigi è proprietario del ristorante “La Peca”, in dialetto “l’orma”, a Lonigo in provincia di Vicenza due stelle nella Guida Michelin, due forchette nella Guida Gambero Rosso, due Cappelli in quella dell’Espresso, dove il ricordo dei sapori di una volta si abbina alla ricerca continua. Del resto già l’origine dialettale del nome esprime la volontà di uno stretto rapporto con il territorio per un’esplorazione nei tipici sapori veneti dalle coste all’entroterra, rielaborati in piatti suggestivi.
Per quanto riguarda l’abbinamento, il Pinot Bianco Sanct Valentin, tre bicchieri Gambero Rosso e 92 punti da Robert
Il Pinot Bianco della linea Sanct Valentin è il frutto dei migliori vigneti di Appiano Monte
Parker per l’annata 2011, è uno dei vini di punta della cantina di San Michele Appiano. Affinato in legno, si distingue da un lato per forza e pienezza e dall’altro per chiarezza e fine mineralità. La sua longevità (fino a 20 anni) testimonia una qualità fuori dell’ordinario. Giallo con riflessi verdognoli ha delicati aromi di mela, melone e vaniglia e si presenta vellutato fresco ed elegante. Ideale per i piatti di pesce come carpaccio di tonno, polipo su tartare di patate e olive, o i piatti ai frutti di mare come gli scampi alla griglia. Si sposa anche agli asparagi, alle carni bianche, ai piatti tipici della cucina regionale come “Schlutzkrapfen” o gnocchetti di spinaci.
Nicola Portinari lo abbina ai suoi “Spaghettoni al cipollotto con triglia marinata al limone e caviale”
Ingredienti
280 g spaghettoni Benedetto Cavalieri,
Nicola Portinari con il fratello Pierluigi gestisce il ristorante “La Peca”, l’impronta, a Lonigo (Vicenza)
300 g di cipollotto rosso pulito,
500 ml di brodo vegetale,
20 g succo di rapa rossa,
aceto di mele,
colatura di alici,
100 g cipollotto bianco,
100 ml Olio EVO,
160 g triglia sfilettata senza pelle e spine,
succo di limone,
sale maldon,
16 g caviale,
crescione,
fiori di boragine.
Preparazione:
Dal caratteristico colore rosso, la triglia, per le sue carni prelibate, è uno dei pesci più pregiati del Mediterraneo
Cucinare il cipollotto nel brodo vegetale, setacciare e aggiungere il succo di rapa rossa e una goccia di aceto di mele. Aggiustare di sale con la colatura di alici. Lasciare in infusione il cipollotto bianco con l’olio a 60° per due ore. Cucinare gli spaghettoni in acqua salata, mantecare la pasta con il succo di cipollotto rosso e l’olio al cipollotto bianco. Stendere sul piatto, mettere la triglia tagliata a cubetti il caviale e le erbette. Aromatizzare l’olio con il cipollotto a 60° per circa 20 minuti. Marinare le triglie con il sale maldon e un goccio di succo di limone.