Minestrone si, ma alla milanese

La ricetta del minestrone, anzi la più tipica ricetta del minestrone alla milanese come vuole la tradizione: senza soffritto, con il riso e il lardo

Per alcuni è il cibo più odiato –una ricerca di qualche anno fa lo metteva ai primi posti di questa speciale classifica insieme ai molluschi – per altri uno dei pochi aspetti positivi dell’inverno. Talmente apprezzato che non si perde occasione per gustarlo, magari freddo, anche in estate. Stiamo parlando del minestrone, che offre moltissimi vantaggi dal punto di vista nutrizionale – esiste anche una dieta del minestrone, ovviamente solo di verdure, efficace in un arco di una/due settimane, perché induce una rapida perdita di peso, ma anche inutile, perché appena sospesa è altrettanto facile recuperare i chili persi – ed è uno dei piatti più tipici di questa stagione. Una minestra con molte verdure e con la caratteristica di poter variare gli

ingredienti, così da poterlo preparare in base a gusto, necessità nutrizionali o reperibilità delle materie prime. Un vantaggio non da poco se si hanno particolari esigenze o necessità. Ne esistono, poi, innumerevoli versioni regionali: da quello alla genovese, ovviamente con un cucchiaio di pesto e come pasta i tradizionali bricchetti, simili a piccoli spaghetti o fiammiferi di pasta, a quello alla toscana, da non confondere con la tipica ribollita preparata con pane raffermo; per finire, con quello alla milanese. Perché il Minestrone, insieme a Costoletta, Mondeghili, Rostin Negàa e Barbajada, è uno dei prodotti gastronomici tradizionali riconosciuti come “De.Co.” (Denominazione Comunale) da una delibera del Consiglio Comunale del 2008. L’anno prima era toccato a Risotto, Cassoeula, Michetta, Ossobuco e, naturalmente, Panettone.

Del resto, sembra proprio che le origini del Minestrón – come lo definiva Il Cherubini nel suo Vocabolario milanese-italiano (Milano 1839) – siano milanesi o al massimo brianzole e si possano far risalire al primo Ottocento, anche se le radici sono da ricercarsi nella tradizione dell’alimentazione contadina di tutto il nostro Paese. A distinguere la versione meneghina sono, però, tre elementi. Il primo è l’assenza del soffritto, tutti gli

ingredienti devono essere messi a freddo, tranne il cavolo che viene aggiunto un’ora prima della cottura finale, e il riso che viene “buttato” 15/20 minuti prima di spegnere il fuoco. Il secondo l’uso del riso e non della pasta. Terzo l’impiego del lardo e della cotenna (minestrón cónt i códegh). Ovviamente, si può fare anche con un gustoso soffritto, pasta corta o farro e senza lardo, pancetta o speck. Quella che proponiamo, però, è la ricetta più tipica, quella riportata da Ottorina Perna Bozzi nel suo Vecchia Milano in cucina (Martello Editore 1969) e che non si discosta molto da quella di altri autori come Buonassisi, Brera e Veronelli che hanno parlato di minestrone alla milanese.

Una ricetta che si presta a essere interpretata, a dirlo il fatto stesso che preveda più versioni: una invernale e una estiva. Sembra, invece, non si possa derogare dalla prassi di una lunga cottura che è, poi, il principio base della cucina milanese come sosteneva, appunto, Ottorina Perna Bozzi: “tutto deve cuocere lentamente, coperto e a lungo…”

 

Ricetta Minestrone alla milanese

Ingredienti per 4 persone

 

Riso Maratelli o Originario 120 grammi

Cavolo verza poco meno di mezzo

Zucchina (in estate) mezza

Carote due

Sedano verde mezza pianta

Salvia qualche foglia

Cipolle piccole 150 grammi

Patate una e mezza di media grandezza intere e sbucciate

Fagioli borlotti freschi 120 grammi (o 40 grammi di quelli secchi da tenere a bagno 48 ore)

Un po’ di lardo tritato insieme con prezzemolo e uno spicchio d’aglio privato del germoglio

Cotenne di maiale fresche e ben cotte 100 grammi

Sale

Un pomodoro maturo tagliato a dadini e senza semi o un cucchiaio di salsa di pomodoro

Basilico fresco un mazzetto (in estate)

Grana grattugiato in abbondanza (chi vuole anche pezzi di croste di grana da aggiungere in cottura)

Pancetta quattro fette (in estate se il minestrone è servito freddo)

Preparazione:

Mettere in una pentola con abbondante acqua fredda tutti gli ingredienti, a eccezione del riso, del cavolo, del pomodoro, del basilico, della pancetta e del grana. Cuocere lentamente per circa quattro ore (o, nel camino, per sei o sette ore). Aggiungere acqua bollente man mano che si consuma. Il cavolo verrà aggiunto un’ora prima del termine della cottura finale, in estate, o soltanto 40 minuti prima, se ha subito la gelata invernale. Il riso, 20 minuti prima di togliere il minestrone dal fuoco. Prima di servire, schiacciare le patate in modo da infittire il brodo e aggiungere il pomodoro e l’eventuale basilico. Servire con abbondante grana grattugiato. Se si vuole servirlo freddo, in estate, mettere una fettina sottile e cruda di pancetta sul fondo di ogni scodella, una per ogni commensale, che va riempita del minestrone ancora bollente. Lasciar raffreddare. Rovesciando la scodella sul piatto piano, la pancetta resta al centro di quella specie di piccolo budino.

Abbinamento con il vino:

 Con cosa si può abbinare un buon minestrone? Non è semplice rispondere e molto dipende dagli ingredienti e le versioni. Le minestre di verdure, in genere, si accompagnano bene con un vino bianco fermo e leggero, indicati quelli prodotti in Trentino Alto Adige. Il sito FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) per il minestrone alla genovese propone un Vermentino della Valpolcevera. La presenza dei fagioli che generalmente hanno sapori forti fa optare per un rosso, magari un Barbera vivace o un Barbera d’Asti, tanto più che la versione milanese richiede lardo e cotenne di maiale. Pensando al territorio possiamo guardare all’Oltrepò e ai vini di Andrea Picchioni di Canneto Pavese, per esempio il suo Buttafuoco Luogo della Cerasa 2013, un assemblaggio di Barbera, Vespolina e Croatina che fonde bene terroir, tecnica e generosità gustativa.