Fresca e golosa la Mimosa all’ananas
Non il solito mazzetto di mimose ma la torta mimosa all’ananas di Luca Montersino. La ricetta per trasformare la giornata delle donne in una festa
Dedicata a tutti gli uomini che per l’8 marzo non si accontentano di regalare il solo – e solito – mazzetto di mimose, una ricetta semplice ma capace di stupire: la torta mimosa, nella versione di Luca Montersino, uno dei più celebri e apprezzati pasticcieri e chef italiani, volto di trasmissioni come “Peccati di Gola” e “La prova del cuoco”.
Ingredienti per una Torta Mimosa di circa 24 centimetri
Pan di Spagna
Uova intere: 400 grammi (otto uova)
Tuorli 100 grammi (sei tuorli)
Zucchero: 335 grammi
Farina 00 235 grammi
Fecola di patate: 100 grammi
Burro: 65 grammi
Vaniglia: ½ bacca
Limone
Sale un pizzico (per favorire il montarsi delle uova)
Preparazione pan di Spagna
Una delle star in oasticceria Luca Montersino nel suo Golosi di Salute
In un pentolino mescolare uova e tuorli, aggiungere la vaniglia e lo zucchero e mettete a scaldare sul fuoco (fino a 45°). Mescolare due cucchiai di composto al burro fuso. Versare il composto e farlo montare, con la frusta o con la planetaria, la lavorazione di uova e zucchero dev’essere lunga, perché in questa fase è icorporata l’aria necessaria perché il dolce sia soffice e spugnoso. Questo processo richiede almeno 20 minuti con un buon frullatore.
Mentre il composto sta montando unire un po’ di scorza di limone grattugiata e incorporare delicatamente la fecola e la farina al composto poi aggiungere il burro fuso. Versare il composto in due stampi con fondo e bordi spennellati di burro e ricoperti con un sottilissimo strato di farina. Infornare a 200° C per circa 20 minuti. Fare freddare bene e riporre in frigo un paio di ore prima di procedere all’assemblaggio.
Crema diplomatica (crema Chantilly più crema pasticcera)
Crema pasticcera
Latte intero: 300 grammi
La crema, non è una pasticcera classica, ma vi abbina la Chantilly
Panna: 75 grammi
Tuorli: 110 grammi (sei tuorli)
Zucchero: 110 grammi
Amido di mais: 12 grammi
Amido di riso: 12 grammi
Vaniglia: ½ bacca.
Per la crema Chantilly
Crema pasticcera: 500 grammi
Panna semi montata: 500 grammi
Zucchero 100 grammi
Gelatina: 3 fogli di colla di pesce
Preparazione della crema
In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e la fecola. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. Una volta che la crema si è rappresa si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, va trasferita in una ciotola e ricoperta con una pellicola, in modo che non si formi alcuna crosticina. Far freddare completamente. Montare la panna, lasciandola morbida. Prelevare una piccola parte di crema pasticcera, scaldarla al microonde e unirvi la gelatina in fogli ammorbidita e strizzata. Mescolare poi questa crema calda con quella fredda in modo da distribuire la gelatina. Prelevare una parte di panna e unirla alla crema pasticcera, in modo da renderla soffice. Unire poi la rimanente panna e trasferire in una sacca da pasticceria.
Per il Pan di Spagna è fondamentale la lavorazione lunga
Per l’ananas caramellato
Ananas fresco: 300 grammi
Burro: 20 grammi
Zucchero semolato: 50 grammi
Maraschino: 10 ml
Qualche foglia di timo limone fresco (facoltativo)
Preparazione ananas caramellato:
Una volta pulito l’ananas, eliminare la parte centrale più dura e tagliarlo a cubetti. Mettere del burro in una padella con i cubetti di ananas con timo limone, una volta ammorbiditi, aggiungere vaniglia e zucchero. I cubetti vanno caramellati e sfumati con del Maraschino.
Per la bagna:
Zucchero liquido: 100 grammi
Acqua: 100 grammi
Maraschino: 50 grammi (in alternativa succo d’arancia, magari aggiunto al liquido dell’ananas)
Per la decorazione con i fiori d’ananas:
Ananas: tre fette tagliate sottili
ribes rossi
Zucchero a velo: 50 grammi
Montaggio del dolce
i fiori con le fettine d’ananas danno un tocco grazioso
Prendere il pan di Spagna freddo, eliminare la parte più scura e tagliarlo in dischi di circa 1, 5 centimetri di altezza e poi alcuni dischi a fettine. Con le fette di pan di Spagna va rivestito uno stampo da zuccotto. A questo punto, sul fondo va messa un po’ di crema chantilly, poi uno strato di cubetti di ananas, sopra un altro strato di pan di Spagna da inzuppare con la bagna al maraschino, poi un altro strato di crema, uno di di ananas, un altro strato di pan di Spagna. A questo punto va pressato tutto con cura, in modo da far aderire il pan di Spagna alla crema, si inzuppa nuovamente con la bagna e si mette nel congelatore per un’ora circa.
Decorazione del dolce
Tagliare a cubetti il pan di Spagna rimasto (circa un centimetro per lato), togliere la torta dallo stampo, immergendo lo stampo in acqua calda, metterla su un piano e versarci sopra un po’ di crema rimasta, ricoprendo l’intero dolce e stendendo la crema con una spatola. Ricoprire la superficie con i cubetti di pan di Spagna e spolverare con zucchero a velo. Sulla sommità si possono adagiare alcune fettine di ananas, tagliate sottili e caramellate e posizionate come fiori, con all’interno i ribes rossi.